Írta: BRO

A szabadságra készülve, gondoltam egy kicsit enyhíteni próbálom hiányunkat és megerősítem a gasztro bejegyzések számát. Már egy ideje halogatom e sorok megírását, ennek részben a költözés, és a gasztro művészet gyakorlati tevékenysége szabott gátat. Még nem foglaltuk el az „új” lakást, de már csak csöveztünk a tesónál, addig az építkezésben, én a "munkások" ellátásával vettem ki a részem. Ami azt jelentette, hogy egy ideig 5 később „csak” 4 fiút láttam el. Eme rövid (kb. 10 nap) időszak alatt közel 40 féle ételt sikerült az asztalra tennem. Minden nap A és B menü volt természetesen, mert az időközben családi szállóigévé vált mondás szerint: „Joghurton nem lehet építkezni”. Persze néha kicsit kellett gondolkodni, hogy mit is lehet még gyorsan, hamar és sokat főzni, ezért tényleg sokat jártak a fejemben mindenféle étkek. Eszembe jutott, amit régebben olvastam: John Hillaby (1917-1996) angol útikönyv és újság írótól, akinek az életcélja nem más volt, mint a táj, a népek és szokások, hagyományok, életformák megismerése. Célja elérésének különös módját választotta, nézete szerint, ez csak gyalogosan elvegyülve, a tájban az emberek között kivitelezhető. Hát ki hogy szereti…

Mindenesetre ő, két alkalommal is keresztbe-kasul végig gyalogolta Magyarországot. (Azért kicsit irigyelem. J) Egyszer miután alaposan megismerte kis hazánkat, megkérdezték tőle:

Mi jellemzi a magyarok étkezési szokását? 

És lám megmondta a tutit: „A magyarok tunkolnak.”

Hát igen, de lehet halászlevet, bablevest, vagy egy finom pörköltet, e nélkül enni? Vagy hagynánk kárbaveszni a remek szaftot? Abban van a legtöbb munka, hiszen gondosan ki kell választani az alapanyagokat, hagymát, paprikát és sok türelemmel elkészíteni, hogy a végén a hús „csak” megfelelőre puhuljon benne.

A tunkolás művészetéhez visszatérve, van nekem egy unokaöcsém most, 9 és fél éves és nagyon rossz evő. A néhány étel között, amit hajlandó elfogyasztani, szerencsére szerepel a gulyás illetve a húsleves is. Ez utóbbit is természetesen kenyérrel kimártogatva fogyasztja, nem mondta, vagy tanította neki senki, egyszerűen a vérében van.

A paprikát Hungarikumnak tartjuk, pedig nem az, "úgy kaptuk" Amerikából ezt is. Magyarországon először Széchy Mária (1610-1679) honosította meg, (Széchy Mária Wesselényi Ferenc gróf felesége volt, különösen izgalmas,kalandos szerelmükről Gyöngyösi István: „Marsal társalkodo Murányi Venus” művében olvashattok.) majd a Szeged környéki kolostorokban foglalatoskodtak a nemesítéssel, termesztés ügyes-bajos dolgaival, később innen került ki a nép körébe is. A 18. század végétől a drága borsot helyettesítették vele, olyan sikerrel, hogy az addigi magyar konyhát alapjaiban változtatta meg. A paprikáról jó tudni, hogy savanyítás után is megőrzi C-vitamin tartalmát, így télen könnyen beszerezhető, olcsó vitaminforrás.

Ha már meg van a paprika, jöhet a pörkölt készítés! (Ha egy kicsit utána járunk, akkor kiderül, hogy a pörkölt sem egy magyar recept. Belső-Ázsiából származik, a Krisztus előtti időkből. Az első feljegyzett receptet, Szumacsien írásaiban találták meg.)

Vidéken, ha igazán jó pörköltet akarnak készíteni, a mai napig nem bízzák a fehérnépre és a lábosra, hanem férfimunka maradt. A baráti kör, vagy a nagycsalád összejön, tűzrakással, a hozzávalók elkészítésével kezdődik a szertartásos főzés. Az asszonyok dolga lehet, a később bográcsba is kerülő bor megkóstoltatása a „főzőmesterekkel” (lásd Gutenberg körúti Társas Egylet).

Ha ezekkel mind megvolnánk, akkor tényleg neki láthatunk a főzésnek. Egy régi szólás szerint Csongrádban úgy tartják:”Nem vasárnap, ha nincs pörkölt!” A pörkölt művészetének igazán jelentős hagyományai az ország alföldi részén van. Itt például nem tartanak úgy lakodalmat, hogy ne lenne felszolgálva pörkölt, (2007. szeptember 29-én is volt marhapörkölt) hiszen az alföldi vőfélyek könyvében előírás!

Ha már alföld, akkor tegyünk említést a pásztorok ételéről is a pergeltről, ami hús nélkül készül, de ez is egy „pörköltfélség”. (kiolvasztott szalonna zsírban hagymát pirítanak, majd tésztát és felöntik vízzel, mind ezt persze a nyáj mellett rakott tűzön, bográcsban.)

Az idén szeptember 4-6 között lesz, nem a megszokott helyen, de remélhetőleg most is sok finomságot lehet majd találni. (BT tavalyi kedvence a békapörkölt volt! Ha az idén nem lenne, akkor a XXIII. Kerületi Zöld béka vendéglőben meg tudjátok kóstolni.) A nézelődés közben koncertezni is lehet majd, lesz Kaukázus, Piramis, Palya Bea, Ganxsta, és még Első emelet is. Jó mulatást, mi sajnos nem tudunk menni.

Ágikának üzenem, ne lógassa a nozikáját, mert a csokoládé is lehet „pörkölt”.

Pörkölt mandula praliné, pörkölt mandulaszemmel díszítve.

Folyt köv.